Este concepto lo he aplicado muchas veces a todo tipo de marisco y la verdad es que funciona muy bien: ¿Cómo cocer marisco?
Dos reglas de oro:
El marisco vivo en agua fría y el marisco muerto (congelado) en agua hirviendo
No sobrepasar los 100 grados durante al cocción, la temperatura ideal son 90-95 grados
Proceso para un kilo de langostinos congelados:
En un perolo grande se le añade suficiente agua y sal,
Se lleva el agua a ebullición, se mete un langostino, se le deja 3 o cuatro minutos, se enfría bajo el grifo, se prueba y se corrige de sal ;-)
Una vez tenemos el agua hirviendo y su punto de sal, echamos el kilo de langostinos congelados (menos uno)
Dejamos 6 a 8 minutos y no dejamos que al agua llegue a hervir, si se puede, se mantiene la temperatura en 90 grados. Esto principalmente evita que el aire que contiene la cabeza ebullicione y perdamos todos los jugos en el caldo.
Hay que probar otra vez, para identificar el punto de cocción perfecto.
Una vez alcanzado este punto hay que meterlo en agua muy fría (mucho hielo) para que la carne se despegue de la "cascara" y sea más fácil de comer.
Añado un método que no he probado pero que parece interesante:
Método de Sanlúcar por J. L. Flores Paniego.
La cosa es súper sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.
Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.
