Carrilleras con piña y queso azul (2)

Con el afán de emular a mi amigo David, traté de hacer la receta de carrilleras con queso azul. La verdad salió muy bien pero creo que me queda camino por recorrer, solo quiero comentar unas variantes y errores que cometí: primero, tenía boletus congelados y los rehogué con las carrilleras y eso fue un acierto, la salsa tenía un regusto a hongos espectacular.
El primer error que cometí fue que las carrilleras merman muchísimo, casi el 50% del volumen, por lo que casi me quedo cort. Para la próxima hay que planificar dos carrilleras grandes por persona. El segundo error fue que añadí más agua de la necesaria, esto, unido a lo que pierden las carrilleras, me dio lugar a mucho caldo que luego es complicado reducir por la cantidad de gelatina que sueltan las carrilleras. Aún así, salieron muy, muy buenas

Sopa de huevo y cecina

Ingredientes: Morcillo, gallina, huesos de ternera, punta de jamón, zanahorias, puerros, apio y nabo (para el caldo), huevos y cecina.

Ponemos todos los ingredientes en una olla y lo dejamos hervir un par de horas, modificamos de sal y clarificamos. (si el caldo lo hacemos el día antes, lo metéis en la nevera, la grasa sube y coagula, de tal modo que a la hora de la cena, sacáis el caldo de la nevera y retiráis toda la grasa). Ponemos las láminas de cecina en el microondas y las calentamos a max potencia 45 segundos, el resultado es que se secan, de tal modo que cuando las cortas con cuchillo se resquebrajan y quedan unos trocitos deshidratados de cecina (guardar), separamos las claras de las yemas de tantos huevos como comensales, las yemas las guardamos ya que van a ir crudas en el plato. Juntamos todas las claras y las ponemos a fuego lento con un poco de aceite, las claras se cuajan y queda una torta de clara blanca

Para presentar en el plato, lo hacemos en dos partes, servimos los platos con la yema de huevo cruda, la cecina deshidratada y una porción de clara de huevo, llevamos a la mesa el caldo de carne y lo servimos en los platos, de modo que la yema se rompe y se templa y la cecina se rehidrata con el caldo.

Bacalao ahumado con compota de tomate y aceite de aceitunas negras

La preparación es muy sencilla:
ingredientes: bacalao ahumado, tomates, huevas de lumpo, aceitunas negras sin hueso y aceite de oliva.
Pelar los tomates, cortarlos por la mitad, separar las semillas ( a ser posibles enteras) y guardar solo la carne del tomate. Ponemos la carne del tomate en una sartén con un poco de azúcar moreno y dejamos que se forme una pasta que vamos ligando hasta tener algo parecido a una mermelada. La presentación del plato es como la tenéis en la foto, la compota de tomate va sobre el bacalao, unas semillas de tomate con sal Maldon, unas huevas de lumpo y el aceite de aceitunas negras (esto es solo aceitunas negras y aceite pasados por la Termomix o cualquier otro robot )

Cena en Casa Sajón

Lo mejor de la cena, la compañía. Pero como este es un blog gastronómico volvamos al tema culinario
Que es lo que interesa
Aperitivos:
Degustación de quesos: Queso azul (Bergader), Queso curado de oveja con D.O la Mancha, Un queso Cammembert de Normandía y un queso suizo , que a mi gusto, son totalmente diferentes a los que normalmente comemos en España, su sabor es parecido al Gouda, pero a mi me gustan mucho más. Un poquito de jamón de paletilla ibérica y un vinito que traje de Hungría, un TOKAJI ASZÚ de 4 Puttonyos 2004.

Tres platos que describo en las siguientes entradas
Bacalao ahumado con compota de manzana
Sopa de huevo y cecina
Carrilleras con piña y queso azul
Lo regamos con un vino tinto Húngaro, un Pesquera y Brunello de Montalcino (italiano)
A los postres pastel de manzana y dos gin tonics
Pero lo mejor, la compañía

Calidad de los huevos

Copiado de www.con2huevos.com
En España, desde enero de 2004, es habitual -ya que es obligatorio para los productores-, que los huevos lleven impresos directamente sobre la cáscara, una serie de dígitos alfanuméricos, es decir, letras y números.

El primero de esos dígitos, es el más importante, pues nos indica la forma de cría de las gallinas, y puede tomar valor 0, 1, 2 o 3.

Si el primer dígito es un cero, nos estará indicando que esos huevos han sido puestos por gallinas de producción ecológica, es decir, aves que han sido tratadas con medicación muy limitada, y que han seguido una alimentación basada en agricultura ecológica, en un 80% como mínimo.

Si el primer dígito es un uno, entonces nos estará indicando que esos huevos han sido puestos por gallinas camperas, es decir, por gallinas criadas en naves, pero que disponen de cierta libertad para salir fuera de las naves, dentro de un área delimitada.

Si el primer dígito es un dos, nos estará informando que las gallinas han sido criadas en granjas, pero directamente en suelo, es decir, gallinas que no salen de las naves, pero gozan de cierta libertad de movimientos, aunque sea poca.

Si el primer dígito es un tres, nos estará indicando que las gallinas han sido criadas en granja pero en jaulas, o en batería. Este tipo de cría es intensivo, y está pensado para maximizar la puesta de cada ave, con lo que se busca más la cantidad que la calidad del huevo.

Con esta breve información, podemos sacar una conclusión evidente. Si vemos que los huevos llevan impreso unos números que empiezan por cero o por uno, estaremos seguros que esos huevos van a ser de mayor calidad -y de mayor precio-, que los que empiecen por dos o por tres, puesto que la forma de cría de las gallinas ha sido más natural, menos estresante, y menos intensiva.

Tras ese primer dígito, que nos informa de la forma de cría de las gallinas que han puesto esos huevos, hay dos letras que informan del país de producción de esos huevos (en el caso de España, aparecerán impresas las letras ES). A continuación de esas dos letras, aparecen un conjunto de ocho números, de los cuales, los dos primeros nos informan de la provincia donde se han puesto esos huevos. Determinar si la puesta de esas gallinas se ha realizado en tu provincia, es tan sencillo como saber tu código postal. Por ejemplo, si tu código postal es el 08013, y ves que en el huevo aparecen el cero y el ocho, es que la granja de esas gallinas es de tu provincia, y en este caso, como el código postal 08013 corresponde a Barcelona, pues sabremos que la granja de cría de esas gallinas está en Barcelona. Los códigos de provincia no tienen demasiada importancia, pero para los más curiosos, aquí os dejo los códigos de las 52 provincias españolas:

Llorando partiendo cebollas

Las cebollas tienen bastante azufre (S), en concreto trióxido de azufre (SO3) o como yo lo estudié: Anhidrido Sulfúrico. Cuando cortas una cebolla, se rompen unas pequeñas vesículas que liberan el SO3 al aire. Este gas viaja hasta tus ojos y choca contra él. La superficie del ojo siempre está húmeda, de ahí el parpadeo constante, pues bien, cuando el SO3 entra en contacto con el agua H20 se produce la siguiente reacción: SO3 + H20 = H2SO4, o lo que es lo mismo, ácido sulfúrico. Por eso lloramos, tratamos de decrementar la concentración de ácido en nuestros ojos añadiendo más agua (lloramos).
El remedio más efectivo es meter las cebollas en la nevera 10, 15 minutos antes, esto hace que el el volumen de SO3 liberado sea menor (menos volatilidad del gas (supongo). La idea es sufrir un poquito, que no pasa nada y eso significa que uno esta donde quiere haciendo lo que le gusta. Como curiosidad, los yanquis han probado de todo para evitarlo (de ahí al foto)

Garbanzos con carabineros

Gracias Almudena:
Preparamos un fumet con las cabezas de 250 g de gambas y la de un carabinero (yo le pongo un par de ellos, según el tamaño y la cantidad de "tropezones" que se deseen luego), 30 g de aceite de oliva y 400 ml de agua. Lo filtramos muuuuy bien, nos queda un líquido rojizo de chuparse los dedos.
Preparamos un sofrito con 50 g de aceite de oliva, 100 g de pimiento rojo, 100 g de pimiento verde, 100 g de cebolla, 2 dientes de ajo y 200 g de tomate natural triturado.
Aparte, trituramos con la minipimer en 200 ml de agua otros 4 dientes de ajo, unas hebras de azafrán, un puñadito de hojas de perejil y 2 pastillas de caldo de pescado o, en sustitución, un pellizco de sal. Lo mezclamos bien con el fumet.
Ponemos en una cazuela grande el sofrito que previamente habremos triturado con parte de la mezcla anterior. Añadimos el resto de la mezcla anterior y lo ponemos a fuego medio un ratito, 5 min, tras los cuales añadiremos dos botes de garbanzos cocidos (unos 800 g), lavados y escurridos previamente.

Lo dejamos cocinar otros 15 minutos. Si a alguien le gusta picante, se puede añadir en este momento una cayena pequeña.
Acabado ese tiempo, añadimos los cuerpos de los langostinos y del carabinero (en trocitos, si se prefiere), que se harán con el calor que tiene el guiso.
No creo que dure mucho en el plato…

¿Cómo cocer marisco?

Hace tiempo leí un artículo de Rafael García Santos sobre el "ahogamineto del percebe". En él, se especificaba como cocer marisco a baja temperatura, entre 80 y 90 grados.
Este concepto lo he aplicado muchas veces a todo tipo de marisco y la verdad es que funciona muy bien: ¿Cómo cocer marisco?
Dos reglas de oro:
El marisco vivo en agua fría y el marisco muerto (congelado) en agua hirviendo
No sobrepasar los 100 grados durante al cocción, la temperatura ideal son 90-95 grados

Proceso para un kilo de langostinos congelados:
En un perolo grande se le añade suficiente agua y sal,
Se lleva el agua a ebullición, se mete un langostino, se le deja 3 o cuatro minutos, se enfría bajo el grifo, se prueba y se corrige de sal ;-)
Una vez tenemos el agua hirviendo y su punto de sal, echamos el kilo de langostinos congelados (menos uno)
Dejamos 6 a 8 minutos y no dejamos que al agua llegue a hervir, si se puede, se mantiene la temperatura en 90 grados. Esto principalmente evita que el aire que contiene la cabeza ebullicione y perdamos todos los jugos en el caldo.
Hay que probar otra vez, para identificar el punto de cocción perfecto.
Una vez alcanzado este punto hay que meterlo en agua muy fría (mucho hielo) para que la carne se despegue de la "cascara" y sea más fácil de comer.

Añado un método que no he probado pero que parece interesante:
Método de Sanlúcar por J. L. Flores Paniego.

La cosa es súper sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.
Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

Tallarines con mejillones al verdejo y cebolletas glasesadas con estragon

Gracias a David
Ingredientes : en el titulo prácticamente están, paquete de tallarines, cebolla, 2 dientes de ajo, unas cebollas pequeñas, vino blanco, pimentón picante, estragon fresco, mejillones cocido ( te venden unos paquetes maravillosos con ellos cocidos que pueden tener congelados y aprovechar el jugo )
Pochanos la cebolla cortada en tiras y el ajo y las cebolletas con aceite de oliva y a fuego lento.
Añadimos el pimenton fuera del fuego y removemos.
A lo anterior le añadimos el jugo de los mejillones cocidos y el vaso de vino blanco y lo llevamos a ebullición.
Por otro lado cocemos la pasta y la retiramos 3 minutos antes de que este, añadiéndola a la mezcla anterior.
Lo dejamos que se reduzca y la pasta coja el jugo, añadimos los mejillones……. El estragon picado y a comer…….

Pulpo a la brasa con setas de cardo y consomé

Gracias a David
Ingredientes , patas de pulpo, setas de cardo, ajo picado, aceite de oliva, un caldo de pollo, sal maldon, pimenton y brotes para decorar.

Salteamos la setas de cardo previamente limpias con el aceite de oliva y unos dientes de ajo. Lo retiramos del fuego y añadimos una cuchara de pimenton.
El pulpo lo hacemos a la brasa o en una sarten, mirar segun el grosor de la pata el tiempo en el fuego con un poco de aceite de oliva, para ello tendremos que probar el cefalópodo (truco podemos comprar el pulpo cocido y congelado y simplemente le braseamos en la sarten para darle color y calor)
Añadimos las setas a las patas de pulpo braseado salteamos.
Añadimos el caldo de pollo y dejamos reducir ligeramente
Montamos el plato y adornamos con el brote.

Pasta con rebozuelos

En un tarro grande cortar dos tomates en trocitos, sal y pimineta negra, añadir unos tacos de queso feta, un pimineto asado cortado en tiras finas, aceitunas negras sin hueso y troceadas, un poco de salsa pesto y lo mas importante unos tomates secos conservados en aceite.

Por otro lado hervir la pasta, cuando esté lista, mezclarlo todo y añadir aceite de oliva.

En un cazo se ponen unas laminas de ajo, se sofrien hasta que estén dorados, se añaden las setas (Chantarela) y se doran, cuando quede un minuto, añadir perejil y albahaca, en cantidades abundantes, (tu madre te diría que te has pasado tres pueblos), pero este plato necesita verde, añadir a la pasta y degustar.

Pasta con salmón y espinacas

Gracias a David
INGREDIENTES: tallarines, aceite de oliva, cebolla,hojas de espinacas, salmón ahumado, para adornar reducción de vinagre de modena y sal de vino

1.-cocer la pasta en abundante agua con sal y laurel
2.-poner a pochar la cebolla con aceite.
3.-cuando este pochada añadir los tallarines saltearlos y en el ultimo momento con el fuego apagado añadir el salmon ahumado cortado en tiras, darles unas vueltas
4.-presentacion añadir las espinacas cortadas las sal de vino tinto y un hilo de reducción de vinagre.